この記事では、飲食業界の事業承継において、赤字店舗であっても高値で譲渡するための「隠れた資産」の正体と、現場で起きるトラブルを回避する実務的な手順を解説します。
読了後には、愛着ある店舗を最高の形で次世代へ託す具体的な道筋が理解可能です。
経営の正解は、一つではありません。 まずは出口戦略の『選択肢』を可視化する診断ツールを手に取り、 次なるステージへの展望を具体化する準備を始めてください。 プロの目利きで自社の『真価』を知ること。それが、後悔のない決断への第一歩です。
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1. そもそも飲食業における譲渡（売却）とは？店舗の「ハコ」ではなく「事業の未来」を繋ぐ戦略
飲食業における譲渡（売却）は、単に店舗の内装や厨房機器を譲り渡す行為ではありません。
長年培ってきたブランド、顧客基盤、そして何より「人」という経営資源を第三者に引き継ぎ、事業の存続と発展を図る高度な経営戦略です。
飲食店の出口戦略について解説したコラム『飲食店は閉店するな！原状回復するな！現金化せよ！』もおすすめです。
飲食業界に精通したM&A仲介会社が教える「居抜き」と「事業譲渡」の決定的な違い
飲食店を手放す際、多くの経営者が「居抜き」を想像します。
しかし、飲食業界に精通したM&A仲介会社の視点では、居抜きは「店舗資産の切り売り」に過ぎません。
一方、事業譲渡は、スタッフの雇用や秘伝のレシピ、顧客基盤を丸ごと引き継ぐため、事業としての「のれん代（営業権）」が加算される点が特徴です。
撤退コストを抑えるのが居抜きであれば、事業の価値を最大化して次の一手へ繋げるのが事業譲渡といえます。
飲食業界における譲渡（売却）の 利益を最大化する「営業利益＋のれん代」の算出根拠
譲渡（売却）の 利益を算出する際、一般的には「時価純資産＋営業利益の2〜4年分」という年買法が用いられます。
譲受企業（買い手）は、投資した資金を何年で回収できるかをシビアに判断します。
ここで重要なのは、現在の利益水準だけでなく、譲受後に買い手側のリソース（仕入れ集約やDX化）を投入することで、どれだけの利益改善が見込めるかという「将来の収益力」です。
2. 飲食業界における譲渡（売却）で赤字店舗にプレミアム価値がつく「3つの意外な理由」
決算書が赤字であっても、飲食 会社 売却を諦める必要はありません。
実務の現場では、財務諸表に表れない特筆すべき資産を持つ店舗が、驚くほどの高値で譲渡されるケースが多々あります。
10年前の低家賃契約は宝の山？立地優位性を活かした業態転換の可能性
10年以上前から同じ場所で営業している店舗は、現在の市場相場よりも著しく低い賃料で契約を維持していることがあります。
買い手から見れば、同じ好立地で新規出店するよりも、この低家賃契約を引き継ぐ（バトンタッチする）方が圧倒的に収益構造が良くなります。
この「家賃の差額」こそが、赤字店舗であってもプレミアム価値を生む源泉となるのです。
ラーメンや寿司は海外で単価3倍！飲食業界専門のM&Aコンサルタントが見る世界進出余地
日本の飲食レベルは世界最高峰です。
飲食業界専門のm&aコンサルタントである私の経験上、国内では過当競争で苦戦しているラーメン店や寿司店であっても、海外展開を見据える買い手にとっては、喉から手が出るほど欲しい「ブランド」になり得ます。
日本で800円のラーメンが、海外では3,000円で売れる現実があるため、海外進出の足掛かり（プラットフォーム）としての価値が評価されるのです。
職人の技術を数値化！「自走できるマニュアル」が譲渡対価を跳ね上げる
買い手が最も恐れるのは、譲渡後に「味が変わる」「オペレーションが崩れる」というリスクです。
職人の勘に頼らず、すべての工程が数値化・マニュアル化されている店舗は、誰が運営しても同じ品質を維持できる「自走可能な事業」として高く評価されます。
不完全であっても、自社のノウハウを言語化しておくことが、高値譲渡への近道といえます。
飲食業における譲渡（売却）の価値算定でお悩みの方は、まずはあなたの業界に特化したM&A・事業承継の資料をダウンロードするか、一度当社の業界特化のコンサルタントにご相談ください。
3. 知らないと損をする！飲食業界専門のM&Aアドバイザーが警告する「隠れリスク」
交渉が順調に進んでいても、最終段階（デューデリジェンス）で致命的な不備が見つかり、破談になるケースがあります。
飲食業専門のM&Aドバイザーが現場で目にする「負債の種」を事前に摘んでおくことが不可欠です。
デューデリジェンスで発覚する「未払い残業代」と管理監督者問題の罠
飲食業界で最も頻発するトラブルが、未払い残業代の問題です。
特に店長を「管理監督者」として扱い、残業代を支払っていないケースは要注意です。
実態として人事権や出退勤の自由がない店長は、裁判になれば労働者とみなされます。
数年分の遡及支払額が数千万円にのぼり、譲渡対価から大幅に減額される、あるいは提携そのものが白紙になるリスクがあります。
【デューデリジェンスについて詳しく知りたい方はこちら】
【解説コラム】財務デューデリジェンス
【解説コラム】法務デューデリジェンス
【解説コラム】人事デューデリジェンス
譲受（買い手）企業が直面する「大家さんとの交渉」という最大の壁
飲食業を引き継ぐ譲受（買い手）企業が最も神経を使うべきは、貸主（大家）との交渉です。
譲渡にあたって名義変更を申し出た際、足元を見て賃料増額や高額な承諾料を要求されることがあります。
独断で進めず、経験豊富なコンサルタントを介して「どのような買い手が入り、いかに安定した家賃収入が見込めるか」を戦略的に説明する座組みが必要です。
正常収益力を曇らせる「私的経費」の混同と確定申告の修正ポイント
個人経営に近い飲食店では、車両費用や会食費などの家事関連費が店舗経費に混入しがちです。
これにより額面上の営業利益が低く抑えられていると、本来の「正常収益力」が過小評価されてしまいます。
譲渡を検討し始めた段階で、社労士や税理士と連携し、誰が見てもクリーンでシンプルな決算書に整えておくことが、評価額を下げない鉄則です。
4. 信頼できるM&A仲介会社の見極め方とM&Aコンサルタントの役割
飲食業界において、 M&A仲介会社は星の数ほどありますが、単に帳簿の数字を並べるだけの会社に依頼してはいけません。
飲食特有の「現場の価値」を理解し、言語化できるパートナーが必要です。
飲食業界におけるM&A手数料についてはこちらをご覧ください。
財務諸表に現れない「お宝データ」を言語化できる専門家を選べ
真に優秀な飲食M&Aコンサルタントは、顧客基盤の会員データや、店長が各店舗の損益（PL）をどこまで理解し、改善活動を行っているか（経営意識）といった「お宝」を掘り起こします。
これらは譲受（買い手）企業にとって、譲渡後の成長を確信させる強力な材料となります。
数字の裏にある「稼ぐ仕組み」をプレゼンできる専門家を選んでください。
譲渡後100日の「泥臭い現場力」が離職を防ぎPMIを成功させる
戦略的譲渡の成否は、契約締結後の「最初の100日」で決まります。
特に料理長や店長などのキーマンが「乗っ取られた」と感じて退職してしまうのは、飲食店M&Aにおける最大の失敗です。
新オーナーが自ら現場に入り、スタッフと共に汗を流し、賄いを共に食べる。
こうした泥臭い信頼構築（PMI）をアドバイスできる、現場を知る専門家の存在が不可欠です。
5. 【まとめ】飲食業界における譲渡（売却）は専門家選びで決まる！想いと雇用を守る次の第一歩
飲食 会社 売却は、経営者自身のリタイアや次なる挑戦のためだけでなく、スタッフの雇用を守り、顧客基盤（患者様）に愛され続けるための前向きな選択です。
赤字や負債があるからと諦める必要はありません。大切なのは、自社の「隠れた価値」を正しく評価し、貸主や従業員との複雑な調整を円滑に進めることのできる専門家を味方につけることです。
特に、飲食業界特有の商慣習や労務リスクに精通したコンサルタントに相談することで、トラブルを未然に防ぎ、納得のいく条件でのバトンタッチが可能になります。
この分野については、税務や法務の知識に加え、現場実務に詳しい税理士やM&A専門のコンサルタントに相談すべきです。
知識を得るだけでは、未来は変わりません。激変する環境下で、貴社の選択肢が狭まってしまう前に『攻めの出口戦略』を。
独自のノウハウを凝縮した出口戦略診断ツールをダウンロードし、その上で、プロの目利きで『自社の真価』を直接確かめる。
経営者としての集大成を、最も価値ある形で次へ繋ぐ準備は、今、ここから始まります。
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飲食業の譲渡（売却）についてよくあるご質問
Q1: 赤字の飲食店でも売却（譲渡）は可能ですか？
A1: はい、十分可能です。買い手は現在の損益だけでなく、好立地による低家賃契約の継続や、自社ブランドへの転換による収益改善余地を評価します。特に「マニュアル化された運営体制」や「独自の顧客基盤」があれば、赤字であってもプレミアム価値がつくことが鉄則です。
Q2: 飲食店の売却（譲渡）価格の相場はどのくらいですか？
A2: 一般的には「時価純資産＋営業利益の2〜4年分」が目安です。ただし、個人店であれば数百万円から、複数店舗のチェーン展開であれば数億円以上と幅があります。設備の経年劣化よりも、立地の優位性やスタッフの質が価格を左右するのが飲食業界の商慣習です。
Q3: 譲渡することをいつ従業員に伝えるべきですか？
A3: 基本合意（MOU）締結後、最終契約の1ヶ月前程度が適切です。早すぎると離職リスクを招き、遅すぎると信頼を損ないます。キーマンには個別に先行して伝え、譲渡後のキャリアアップや福利厚生の安定（社会保険完備など）といったポジティブな面を強調するのが鉄則です。
Q4: 大家さん（貸主）から賃料増額を要求されたらどうすればいいですか？
A4: 独断での交渉は避けてください。専門のアドバイザーを介し、買い手企業の財務的な信頼性や、将来にわたる家賃収入の安定性をプレゼンすることが重要です。現状の経済条件（人量）を維持したままでの承継を条件に、譲渡先を決定する戦略が有効といえます。
Q5: 居抜き売却とM&A（事業譲渡）はどちらが良いですか？
A5: 事業の継続を望むならM&Aが最適です。居抜きは資産の切り売りであり原状回復費の削減が主目的ですが、M&Aは「営業権」を含めて売却するため、手残りの資金（譲渡益）が多くなる傾向があります。スタッフの雇用を守りつつ、想いを繋ぎたい場合はM&Aを選択すべきです。